开出前店后坊现做现卖 苏州古法菜煠紫盖亮出卤菜版
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本报讯（记者 小圆）“第一次品尝到现炸现吃的苏州古法菜煠紫盖。”昨天在白塔西路朱鸿兴卤菜临顿店内，一位专程而至的老苏州透过透明作坊玻璃窗，兴致盎然地观摩古法菜煠紫盖制作过程，吃着刚出锅的煠紫盖，连称“味道好”。“恢复苏州传统卤菜前店后作坊。”据朱鸿兴掌门人俞水林介绍，苏州卤菜师傅复原的苏州古法菜煠紫盖，首次试水现炸现卖模式，吸引众多市民纷至沓来体验卤菜版煠紫盖“老味道”。
清代顾禄《桐桥倚棹录》中收录的苏州古法菜煠紫盖，“煠”在苏州方言里是油炸的意思，属上古音。“几十年前在观振兴学生意时就接触煠紫盖。”据非遗苏式面制作技艺老法师俞水林介绍，煠紫盖把苏式焖肉边角料切成薄片，通过上浆挂糊等流程后再油炸，形成外脆里松又有焖肉咸香的特色，是一道闻名遐迩的传统苏州古法菜，苏州烹饪大师通过挖掘复原的煠紫盖，让不少老苏州津津乐道。
“可以轻松品尝到传统名菜煠紫盖。”昨天现炸现卖的卤菜版煠紫盖亮相，让不少市民称“有新意”。“朱鸿兴的焖肉面浇头是深受市民喜爱的招牌产品，卤菜版煠紫盖在苏式焖肉基础上传承研发。”俞水林介绍，为了让市民体验更新鲜、更丰富的苏式卤菜，从今年上半年起启动的提升工程中，对苏式卤菜品种、销售模式等进行全方位再提升，昨天起重装开业的新版朱鸿兴卤菜旗舰店，设立50多平方米的后作坊，以煠紫盖等领衔，推出前店后坊现炸现卤两大类特色品种。
昨天由苏式卤菜师傅现场制作的煠紫盖，让人领略到苏州传统美食的独特魅力。
“苏式焖肉面浇头制作精细，光焖制就长达四五个小时。”据介绍，朱鸿兴一块焖肉面浇头重量在1.2两，卤菜版煠紫盖把焖肉面浇头切成4到5块，再经过多道流程制成。“夏天吃煠紫盖既酥香入味又不肥腻，特别开胃。”一位老苏州现场品尝后称了两盒，说“带回去让家里人尝尝”。
从“水油镬”现炸的苏州夏令传统五香小肉、香炸大排到现卤盐水鹅，昨天多个现炸现卤夏季“苏州味道”联袂上市。“研发团队重新调整工艺、配方，开出水油镬现炸的五香小肉，口感更嫩更入味。”汆水嫩、油炸香两者兼而有之的五香小肉大受青睐，师傅忙得不亦乐乎。“后作坊一天烧两次。”据介绍，昨天凌晨制作的夏令卤菜名品盐水鹅上柜后销售火爆，为保证新鲜度，后作坊增加制作频次，下午重新开炉新鲜上市。
